植物蛋白饮料的杀菌问题

2016-07-13 22:11:15  点击次数：

鉴别一款饮料品质的好坏主要看三个方面：微生物、外观和口感

这里我主要针对我们“秉泽”专注的饮料微生物控制领域分享一点自已的经验：

饮料成品微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，这些都是外观所能目测到的品质。许多的饮料生产企业通常在生产中，常常忽视微生物控制，包括生产工艺中的：原料，水源，设备，管道（如真菌，生物膜）还有杀菌不够彻底或二次污染，导致一些部分成品饮料在生产之后，放置一段时间后出现沉淀物或者絮状悬浮物，分层，褪色、口感影响、涨瓶等质量问题。 

针对饮料生产型企业微生物控制问题得不到长期、有效、稳定控制的原因分析

1，原料菌落总数过大，因为有很多原料过来都是带着真菌性过来的，需要彻底灭菌才能进行配料

2，水源 饮料原水都是通过RO反渗透、石英砂、碳滤过滤等进行对水的处理（处理之后有些原水细菌还有几百个的菌的都有）虽然在后工艺进行用臭氧或紫外线进行灭菌，但是臭氧、紫外线对细菌的控制范围及强度都是有限的，只是一个短暂性或阶段性的杀菌时间，10-20分钟后就会失效，原始菌在饮料上会大势繁殖，在与成品料进行混合的时候，直接造成成品料染菌的现象，等到细菌滋生后在杀菌，就很难控制彻底了。

3 管道 很多厂家清洗管道通常都使用烧碱，火碱，二氧化氯等清洗剂、消毒剂进行对管道的冲洗消毒，而且使用之后还需要进行用热水冲洗管道，在管道内壁里面会出现有热气就会有湿度大，很容易滋生霉菌、细菌的繁殖，其次二氧化氯使用之后抗药性比较强，容易产生温床，影响成品料（水）细菌附体造成二次污染源头。

4 空瓶瓶盖 通常有很多厂家对于空瓶瓶盖消毒是不够彻底的，因为很容易疏忽，以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌，瓶内无需杀菌没有多大关系，但是正由于前期大量杀菌控制力度，到最后一步不做到位的话，将会前功尽弃，导致饮料成品灌装后，细菌在瓶内迅速繁殖，导致涨瓶长霉菌都是因为此，所以在很多的工艺上都要做到位，才更保证产品的质量

5 成品灌洁净区 有很多在配料车间进行调兑时，由于车间湿度大，细菌总数繁殖过快，沉降菌密度大很容易导致在调兑时细菌随“配方料”（很多在配料的时候，就在车间内进行称量、兑料、勾匀进行）一起进入混合。

6 很多成品料工艺会滋生嗜热菌、霉菌、酵母菌、微细藻类、放线很多成品料工艺会滋生嗜热菌、霉菌、酵母菌、微细藻类、放线菌病毒等，通常很多企业都会采用高温瞬时灭菌、臭氧灭菌、氯性消毒剂都无法彻底做到灭菌程度，致使成品质量不稳定