饮料中如何控制微生物

2016-07-13 22:11:15  点击次数：

饮料成品微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层等这些都是外观所能目测到的。想搞明白如何控制饮料微生物，首先要搞明白饮料中影响微生物繁殖的几个重要因素： 

1、碳素：提供碳源的物质：如有机碳（糖、有机酸、脂等）和无机碳（CO2、碳酸盐）。细菌的分解与合成能力不同，对碳素的利用有选择性；碳素也是细菌的能源物质；真菌大多数为异养菌，但它们的碳素利用能力强，不仅能利用单糖和双糖，而且也能利用淀粉、纤维素、木质素等多糖。  

2、氮素：提供氮源的物质：如蛋白质及其降解产物、铵盐、硝酸盐等主要用于合成细菌的蛋白质等，一般不作为能源；真菌对氮素营养要求不严，除氨基酸、蛋白质外，还可利用尿素、铵盐，亚硝酸盐、硝酸盐作为氮源。 

乳饮料比普通饮料更容易腐败变质就是因为含有大量的营养物质如蛋白质，蛋白质基本组成的基本单位氨基酸有氮的来源，微生物更容易获得N源。

3、无机盐：微生物对无机盐的需要量很少，但无机盐对细菌的作用却十分重要，如参与细胞组成、能量转移、维持细胞质胶体状态、调节渗透压、参与酶的组成或起激活酶的作用；分为常量元素和微量元素。  

4、生长因子：有些微生物的生长还需要少量的生长因子，这些生长因子多半是辅基或辅酶的主要成分，对微生物的生命活动至关重要；充足的生长因子可使微生物生长加快数百倍；各种微生物对生长因子的需要情况有所不同。  

5、温度 ：嗜温菌最适生长温度的范围为20-30℃，动物病原真菌最适温度为37℃。每种微生物只能在一定范围生长，微生物生长有最适、最低和最高温度一般认为微生物生长的最佳区间是10—60°，霉菌和酵母的耐热性比细菌差，但是芽孢在121°维持5min 才能将其全部杀死。 

6、 PH ：每种微生物都有一定的pH生存范围，大多数细菌最适pH 为6.5--7.5，生存范围为pH 4--10 属于偏碱性，致病菌不能在pH 4.6以下生长繁殖，真菌、霉菌和酵母生存范围为pH 2—8，最适pH 为4--6属微酸性环境，

 7、防腐剂的选择

常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸链球菌素等，防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。目前饮料行业大量使用山梨酸钾为酸性防腐剂，在偏酸性饮料具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时基本没有抑菌能力。这时候就要寻找中性防腐剂，或者不受PH影响的防腐剂。