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年糕是以优质大米作为原料，经浸泡、磨米浆、压榨、蒸煮、挤压成型等工序加工生产而成的一种传统食品。由于年糕为水分含量高，水分活度大的低酸性淀粉制品，很容易因细菌、霉菌和酵母等微生物污染引起年糕发霉或腐败变质，使保质期缩短，严重影响年糕销售市场的开拓。秉泽针对年糕霉菌问题开发了一种新的杀菌技术，长期预防年糕霉菌。
炒年糕日益成为年轻人的最爱食品，殊不知全国7000多家年糕生产企业，多数在为年糕霉变问题而烦恼，年糕的质量问题堪忧在行业中是心知肚明的事情。
难道年糕霉变问题真的无法解决？专业从事食品杀菌技术的钟工，整理了一份解决霉变问题五大步骤，该方法已经在年糕生产企业得到成功实践实，谨供广大年糕生产商参考。
第一步骤：控制大米表皮的细菌总数，通过浸泡的方式实现灭菌。大米表皮上含有大量白色芽孢杆菌，该菌总耐热、好氧，110℃都很难灭杀，所以在工序中应加入秉泽食品级杀菌剂，在浸泡大米时可杀死这种细菌，确保该杀菌剂在后工序加热时彻底分解，保证年糕内无残留。
第二步骤：水磨米时谨防二次污染，首先解决生产用水的二次污染问题，需制造无菌水；其次解决米浆自身的霉菌，耐热芽孢杆菌等含菌问题，建议采用完全溶于水的食品级杀菌剂在磨浆时逐步加入，需要注意的是，保证杀菌剂经板框压力时不会随水流失，确保其在湿米粉中抑菌作用。
第三步骤：年糕冷却水须含杀菌抑菌药剂，采用食品级的杀菌抑菌剂至冷却水中，其溶度为100-200ppm，用于循环冷却经挤压后的热年糕条，防止年糕二次污染或用其他的杀菌水代替自来水。
第四步骤：滤布须要持续灭菌，谨防滋生细菌，其方法为，待用滤布要浸泡在100ppm的杀菌溶液中2小时以上；板框压滤机在停产隔夜后，再次开机时，其配套的滤布要用消毒溶液清洗数次，并用泵循环冲洗几次后再使用。
第五步骤：内包环节谨防含菌空气二次污染，建议在内包车间内使用GMP气雾杀菌机，确保生产过程中空气中不含细菌，防止空气霉菌孢子污染。
在保证工人素养情况下，做到以上5步骤，年糕霉变问题将得到基本解决。按照以上方法，每斤年糕物料将增加2-3分钱的成本，但霉变问题却得到有效保证。食品安全技术的发展日益成熟，如果整个年糕行业能够全齐全进、相互交流技术，相信年糕的卫生质量将得到彻底的解决。
更多技术详情，请致电：13923425151 钟（工）
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