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问：我厂生产的酸性饮料，往往有胀罐、变味、褪色等现象，很伤脑筋。您认为应采取哪些防范措施，防止这些情形发生？
答：您厂遇到的问题，带有一定的普遍性。
酸性饮料一般指pH值在4.3以下的一大类饮料。其酸性一般由果蔬本身所含的果酸、柠檬酸及其它酸味成份，或人工添加酸味剂形成。
酸性饮料占了饮料中的很大比例。这一是由于为了满足人们对风味的嗜好；二是饮料中的酸性物质，对产品的灭菌、防腐，提供了更为便利的工艺条件。其中除蕃茄汁、蔬菜汁（pH值一般为3.7至4.3）因容易混入耐热菌须高温瞬时杀菌，然后热充填外，一般可采取80℃以上加热杀菌30分钟的“充填后杀菌法”；而含碳酸气2.8容量以上，pH值3.0以下的高碳酸饮料，在微生物管理条件好的企业，充填后可以不杀菌。
有的酸性饮料在货架期存在的胀罐、变味等现象,，有的加了护色剂仍会褪色，主要是由于细菌超标造成。酸性饮料细菌超标，究其原因，大致有以下三种：
1.有的厂家用酸，存在数量不足，质量不好，以至饮料pH值过高（即酸度偏低）的问题，使细菌得以迅速繁殖。
2.没有重视各个环节的杀菌，某个环节的没有杀菌或杀菌不严。我们认为：随着夏天气温升高，就是pH值较低的酸性饮料，如果不注意各个环节的杀菌，酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物也仍可能生长繁殖，产酸、产气、产泡沫，使饮料变味、胀瓶，失去食用价值。加了护色剂，虽然可以延缓褪色，但由于饮料本身已变质，失去了原有的色香味，护色剂也就无色可护了，此环保可以采用秉泽牌冷灭菌剂进行灭菌处理。
3.包装物质量（品质、厚度、气密性等）不行，杀菌不严，或封口不严。
有人认为:酸性饮料不需要杀菌，只要加足量的防腐剂，就可以防止酸性饮料腐败,这是完全错误的。
防腐剂不是杀菌剂，它们只有在一定的范围内和条件下抑制微生物繁殖的效果，而无杀菌功能。因此，千万不要以为有了防腐剂，可以省去任何杀菌操作；相反，只有通过严格杀菌，防腐剂才能更好发挥作用。所以这一点千万要注意，以免造成产品损失。
我们在生产中应采取哪些防范措施，来防止酸性饮料细菌超标呢？
1.原料和包装物要选择优质产品。包装物要有良好密封性能。保管期间要注意清洁卫生。
2.设备、管道、用具应使用不锈钢或其他耐高温食品级卫生材料，并定期消毒。消毒一般可按如下步骤进行（五步消毒法）：第一步用无菌水冲干净；第二步用80℃温热水冲洗5分钟；第三步按1：100的秉泽牌冷灭菌剂浸泡30～60分钟即可。用后可无需再用水清冼即可直接使用。
3.空间及生产环境要卫生。
配料灌装车间的卫生，尤为重要。除紫外灯杀菌外，还需消毒熏蒸；下班时，要冲洗场地、墙壁、地面等，最简便有效的办法是：用水冲洗干净后，再用上述浓度的秉泽牌冷灭菌剂冲洗；上班时，每m3空间用3-5ML的秉泽牌冷灭菌剂稀释液消毒空气。
4.操作人员要卫生。上岗前要穿戴好工作服、鞋、帽、口罩，靴鞋脚踏消毒槽消毒，洗净双手并以酒精消毒一次。
5.适当增加用酸量，使饮料pH值＜4.0，一般以3.8～4.0为佳，适量添加防腐剂，如山梨酸钾等，抑制细菌繁殖。
6.工艺防范：溶糖要加热至98℃以上；果汁、奶粉在配糖浆前先加热至85～90℃数分钟；灌装一般可90℃以上热灌装，或以＜65℃冷灌装＋巴氏杀菌80～85℃20分钟；瓶、盖用80～85℃热水冲洗或用上述浓度（100倍）的不留菌溶液浸泡10分钟；成品要经过严格检验才能出厂。如果不具体高温或巴氏灭菌的中小企业可以直接采动态冷杀菌法，具体详情可以点击进入了解：http://www.szbingze.com/product/31-cn.html
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