怎样解决槟榔菌落总数超标问题

2016-07-13 22:10:35  点击次数：

槟榔加工属于水果制品加工，国家有严格的安全卫生标准及产品质量标准，槟榔及其制品微生物污染问题越来越受到关注，其中之一是菌落总数指标。槟榔加工如何防止菌落总数超标呢，有什么方法可以解决槟榔菌落总数超标问题？引进国外先进的杀菌技术应用于槟榔杀菌效果研究，是否可以从这些得到一些启发或好用的帮助。

槟榔（学名：Areca catechu L.）棕榈科槟榔属常绿乔木，茎直立，乔木状，高10多米，最高可达30米，有明显的环状叶痕，雌雄同株，花序多分枝，子房长圆形，果实长圆形或卵球形，种子卵形，花果期3-4月。

槟榔含有多种人体所需的营养元素和有益物质，槟榔原果的主要成分为31.1%的酚类、18.7%的多糖、14.0%的脂肪、10.8%的粗纤维、9.9%的水分、3.0%的灰分和0.5%的生物碱。槟榔还含有20多种微量元素，其中11种为人体必需的微量元素。槟榔种子含总生物碱0.3%-0.6%，主要为槟榔碱，并含有少量槟榔次碱、去甲基槟榔碱、异去甲基槟榔次碱、槟榔副碱及高槟榔碱等，均与鞣酸集合存在。还有鞣质、脂肪、甘露醇、半乳糖、蔗糖、儿茶精、表二茶精、无色花青素、槟榔红色素、皂苷及多种原矢车菊素的二聚体、三聚体、四聚体等。

槟榔所含糖类、蛋白、脂类丰富，虽然加工干燥后的水分含量低，但如果处理不当一样会造成细菌检测不合格，原因是某些细菌微生物在缺水或含水量低于10%的条件下依然能存活，并且和合适的温度下生长繁殖，对于活跃的优势菌能在短时间内大量滋生，菌落总数严重超标，对于一些芽孢、孢子也是槟榔常见的微生物污染问题，并且很难解决。

湖南省食药监管理局在其官网通报了25批次不合格食品。其中，不合格的5批次槟榔都被检出菌落总数超标，最高超出44倍；湖南XX食品有限责任公司生产的槟榔还含有不得检出的金黄色葡萄球菌。

根据食品安全国家标准，槟榔的菌落总数应该不超过5000CFU/g，但是上述5批次不合格槟榔的菌落总数含量分别为7100CFU/g、23000CFU/g、220000CFU/g、28000CFU/g、200000CFU/g，分别是国家标准值的1.4倍、4.6倍、44倍、5.6倍和40倍。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

槟榔菌落总数超标说明了加工过程没有去除细菌或被二次污染，总之微生物指标不合格。必须采取必要的措施予以保证。秉泽领先的杀菌效果不可小觑，专门对付槟榔菌落总数问题。更多解决方案，咨询 钟工 13923425151