也是可圈可点的小投入低风险的方式
2017-04-12 16:40:21 点击次数：
春冬虾源不足且质量欠佳、冰箱保存无法保证新鲜口感、烹制小龙虾的厨师难求......这些都是活虾制作加工的痛点。基于这种状况，行业也在考虑进行小龙虾深加工，各地小龙虾加工企业正在不断增加，深加工技术水平也随市场需求不断增长，深加工已经保存了鲜活肉质，并已经烹饪好了完整的口味，这一转变有望成为行业发展的新良方。
做小龙虾生意的餐饮人都知道，小龙虾全面开捕通常是在每年的5月下旬，到六七月全面上市，这是一年中虾源最丰富的时节，价格也相对低廉。而到了冬季和来年春季，则进入小龙虾“枯竭期”。为了得到新鲜的活虾，有一些执着的餐饮创业者在冬天亲自带领团队到江苏等各大湖破冰捕捞，而几千亩的水域只能出产小龙虾几百斤，再从中筛选出八钱以上的小龙虾，供应量可想而知。
春冬虾源不足且质量欠佳，成本还要上涨3倍~4倍一直是餐饮企业无法回避的问题。
而在日常经营中，一个小龙虾店的筹备要面临两大难题，一是烹制小龙虾的厨师难求，掌握调味技术秘方的大厨难免会挟持店家；二是每天购买活虾的数量很难做到精准，昂贵采购进来的小龙虾，当天剩下的基本都要扔掉，因为放到冰箱保存无法保证新鲜口感。
上述这些小龙虾行业的痛点，在催生一项产业技术升级——小龙虾深加工。针对小龙虾的深加工技术如何解决这些问题，笔者对此加以剖析。
活虾之痛
“在大部分餐馆，其实你吃的不是活虾。”一位资深小龙虾同城配送商这样总结，但即便如此，一只从湖北、江苏养殖地到食客餐桌的小龙虾依然经历了如下崎岖的过程。
每天凌晨三四点，养殖场的工人就划着小船去取前一晚放下的“地笼”，将大小不一的小龙虾归拢到小船上再划回岸边。岸边已有开着小货车等待的本地“一道虾贩子”，在大致评级后，粗估这些刚打捞上来的虾，与养殖户根据大致的行情确定价格。
“第一道虾贩子”在上午10点左右收集了一整车的虾，交付给本地专门挑虾与集散的“第二道虾贩子”。本地的虾贩子负责将大小不一的虾挑选分级：456钱、678钱、789钱三个级别，越大越贵。
当天午后，“第二道虾贩子”按前一天的预约，将虾送给位于湖南省岳阳市的全国集散地的第三道虾贩子——岳阳的集散商，由他们根据全国各城市龙虾批发商的订单，装车发到全国各城市。
此时，一箱箱的泡沫箱打包后，龙虾已经过几道手，部分已奄奄一息。当天晚上，装上泡沫箱的小龙虾才由大卡车奔向全国各主要城市，由于是绿色农产品，高速是免费的，而且畅通无阻。
经过一晚上的长途驾驶，第二天凌晨，一箱箱小龙虾终于到了各城市集散地——“第三道虾贩子”的手上，他们多是本地水产市场的大批发商，当他们接到虾时，会剔除部分死虾，活虾已损失5%。
笔者了解到，5%以内的死亡属正常运输损失，发虾方基本不承担，都是由本地集散商“第三道虾贩子”来承担。
第二天早上或上午，“第三道虾贩子”或“第四道虾贩子”由小面包车将死的5%和其他95%的虾配送到各个小龙虾餐馆。从头天凌晨的水面被捞起来，小龙虾终于经过几个集散地，辗转到了各城市的小龙虾馆，多数已奄奄一息。
小龙虾馆为了接到的小龙虾不至于大量死亡，一般会挑选一些状态不好的立刻油炸，部分餐馆全部油炸，油炸后只能摆放在30℃多高温的厨房里。由于小龙虾是高蛋白食物，部分虾会开始变质。
由于午餐并不是小龙虾消费高峰，需要等到晚餐或夜宵，店主才将早上油炸好或奄奄一息的活虾开始烹饪，为了确保无菌，小龙虾要经过长时间的烹煮，必然会失去本来鲜活的肉质感。
一厨难求
随着小龙虾的走红，掌握烧制小龙虾的厨师成本近年也是水涨船高，在上海、深圳等大城市，一个稍有经验的小龙虾厨师月薪过万元，而一些比较知名的小龙虾大厨，月薪数万元都有可能。即便如此，小龙虾厨师还是“一厨难求”，找一个资深的厨师更是难上加难，而且跳槽挖脚的情况也很严重。此外，厨师的配方与烹饪工艺，对饭店包括老板都是“留一手”的，让店主无可奈何。
小龙虾的烹制技术掌握在一个厨师身上，让店面也频生变数，因此，当小龙虾的厨师成为开小龙虾店红火前提的时候，小龙虾厨师与店主相爱相杀的情况就会频频发生。###
谁在做小龙虾深加工？
以鱼为主的水产深加工在各湖区或养殖区已有几十年的历史，一般都是经过简单的工艺，将鱼速冻保存后，做成不同形式出口，或推向国内市场，小龙虾也是如此。
目前小龙虾深加工领域基本有三路人马。一是传统水产加工商扩产成为小龙虾深加工企业。在江苏，传统厂商如宝龙集团、海浩集团都是水产深加工起家，以做外贸为主，已形成数十亿元的产值。后来海浩将旗下的加工厂出售，转向水产更丰富的湖北，让其他工厂OEM做自己的产品，目前已做到了一定规模。湖北的深加工大型企业主要是潜江华山集团、莱克集团以及洪湖的德炎集团，这些企业主要是做鱼的深加工，各自也有数亿元的产值，有的已在准备上市，近年也从事小龙虾的传统深加工，目前还是以出口为主。
二是早期进行深加工研发的小龙虾品牌，依托虾区建设多个工厂。目前自产自销有能力从事小龙虾最新技术研发的并不是水产品深加工公司，也不是餐饮界人士，更不是养殖户，而是一些具有专业技术的组织，如农科院水产研究所、水产产业技术体系专门建立的水产品加工机构和功能研究室，以及具有科工背景的行业外人士，如“堕落虾”的创始团队等。而由于有企业角色存在，“堕落虾”开展的小龙虾深加工工艺方面的研发更有市场针对性。2014年，来自新材料与设备技术、清华大学精密仪器专业、湖南农业大学与华中农业大学食品加工专业的几位人员，组成“堕落虾”早期研发团队，采用最新的“新材料深冻锁鲜技术”为主要加工方式，在湖北荆州、石首建设了第一个深加工试验型工厂。通过自主设计的自动识别挑选虾系统、共振波清洗与多道清洗、精确温度曲线与多温区的高温隧道，以及核心的“秒冻锁鲜”的设备与材料，将从湖面捕捞的活蹦乱跳的小龙虾，经过清洗区、高温区、冷却区、调味区、深冻锁鲜区，在短短数小时内，将鲜活的小龙虾锁定在一个肉质极鲜的状态。而这项工艺技术的改革整整用了两年时间，在攻克了锁鲜工艺难题后，小龙虾的口感与肉质不断提升，在此基础上，“堕落虾”开始扩大深加工的规模与范围，在主要产虾区建立精品工厂，匹配各个产虾区，逐步形成“云分布”布局，这背后离不开农业上市巨头对其进行的支撑和规划。
三是部分企业借助虾产地工厂OEM代工，也是可圈可点的小投入低风险的方式。2016年以来，也逐渐有其他的水产公司开始探索深加工技术，一些北京、上海的餐饮品牌得以采用其深加工工艺，来改变自身产业链。如信良记，利用自身过硬的通路能力，逐步深入产虾区，目前在小龙虾的供应链层面优势明显，品牌效应也在急剧放大，去年以数亿元估值完成了数千万元的巨额融资。
笔者在调研中发现，各地小龙虾加工企业正在不断增加，2016年，湖北潜江市小龙虾加工企业达到13家，年加工能力30万吨以上，深加工技术水平也随市场需求不断增长。笔者认为，多个深加工企业的共存可以一起把市场做大。小龙虾1000亿元市场，深加工可以让这个市场增到2000亿元不成问题。如此巨大的市场，每个在其中摸索的企业都在不断进步。
深加工推动小龙虾产业发展
由于深加工已经保存了鲜活肉质，并已经烹饪好了完整的口味，餐馆或外卖的商家不再需要厨师，也无需用奄奄一息或油炸变质的虾，就可以推出一道小龙虾大菜。
通过深加工，小龙虾一年四季都可以肉质鲜嫩可口，全年365天供应，价格却更低。而由于有了无需厨师、四季可供的深加工技术，原来小龙虾根本无法通过普通物流到达的内蒙古呼伦贝尔、新疆克拉玛依都已经有很多餐馆用上了小龙虾，使小龙虾的流行区域进一步扩大。
“科技永远是第一生产力，只有以科技为核心，才能产生商业模式的变革，才能把小龙虾产业由1000亿元增长到几千亿元。”在小龙虾深加工环节摸爬滚打多年的“堕落虾”创始人李林渡说。
纵观发达国家的肉类与水产类，已经走过了深加工的历程，人们在高档超市买到的神户牛肉、阿拉斯加帝王蟹等，其实都是经过高科技深加工、保持肉质口感鲜美的产品，而在中国，这个趋势已非常明显。
一是鲜活深加工技术，其工艺与设备在国外相对已经成熟，而且随着新材料、新科技的发展，国内企业也在不断提高已经很成熟的指标，让农副产品更加安全、鲜美的走向餐桌。
二是随着顺丰、京东投入数十亿元冷链主干运输的发展，鲜美的深加工食材或产品得以走向全国。冷链的发展是深加工形成产业的必备条件。
三是在餐饮端，高成本、高人工逼迫餐饮走向科技化与高效率化，而高科技的深加工让餐饮端出现许多革命性的商业新模式，如外卖、小型连锁、简单运营的小型特色餐厅等形式。
以小龙虾为例，没有深加工的时代，小龙虾局限在高消费的大城市与产虾区周边，而各类成本让小龙虾非常昂贵，也制约了小龙虾的大发展。而产虾区的深加工企业，则成为小龙虾高峰期的产量蓄水池。因为在七八月小龙虾大量上市，远远超过了全国的需求量，大量的小龙虾价格非常低，而由于有深加工企业在虾区的存在，鲜活的小龙虾被锁鲜起来，等到其他季节在全国各地销售，也调节了当地养殖户的养殖收入与积极性。
有了深加工科技的推动，小龙虾由夏天应季产品，变为一年四季的“爆品”，由少量城市消费，变为全国各地均可消费，因此，小龙虾产业也被推向更广大的市场，产生了大量的新消费增量市场。而增量发展的小龙虾市场，又带动了更广泛的农村地区开展虾稻共作，推动了当地的经济发展与农民增收，让生态更好、农村更美，同时也改变了小龙虾餐饮的旧格局。